| Receita: Ripp Cozzella Chef do Qorthon Restaurante e Buffet Autor do livro: “Simplesmente Sabor” | Harmonização: Camila H. Coletti Wine Writer - Especialista em Vinhos, sommelière |
Purê de Cará com Crumble de Panetone e Filet suíno na manteiga de Sálvia
Começamos por levar os carás ( ou inhame, uma espécie de tubérculo parecido com a mandioca e que tem um sabor meio adocicado) fervendo com casca em água salgada por uns 12 a 15 minutos, dependendo do seu fogão.
Retire e, com um pano, pegue e tire a casca delicadamente. Amasse e leve à panela. Coloque creme de leite fresco e,em fogo baixo,vá misturando até formar um purê. Eu acrescentei queijo frescal picado, manteiga, sal e pimenta. Reserve.
Pegue folhas de Sálvia e pique-as.
Coloque em uma frigideira bem quente os filets suínos e sele-os dos dois lados.
Baixe o fogo e acrescente manteiga, sal, pimenta do reino e a sálvia. Deixe uns dois minutos, salteando de vez em quando.
Para fazer o crumble de panetone, corte uma fatia e pique-a. (O panetone é salgado e não os normalmente encontrados, com frutas cristalizadas, passas ou chocolate).
Leve-a à uma frigideira bem quente e toste, sem deixar queimar. Desligue o fogo e aguarde esfriar. Vai ficar crocante por fora e macio por dentro. Com a faca transforme em uma farofa, mas deixe alguns pedaços maiores para termos outra textura.
Na montagem foram usadas folhas de Sálvia, Capuchinha, Ceboulettes e Aceto Balsâmico de Figo.
Harmonização:
Quando terminei de ler a receita do Chef Ripp Cozzella, comecei a analisar dentre as inúmeras opções de vinhos da Espanha trazidos pela Península Vinhos e optei pelo Orben 2005, um vinho elegante intenso, com aromas exóticos, com notas de sálvia e menta envoltas por sous-bois (aromas de solo de floresta) que encontram os leves aromas primários de frutas vermelhas com discretos florais, na boca intenso, com ataque macio, refinado e equilibrado, taninos que se fazem presentes, porém taninos elegantes e refinados. A sintonia do prato com as notas do cará, somadas às características dos files suínos selados, tem neste vinho o casamento ideal.
Notem que o Orben é um vinho da região de Rioja com 97% de Tempranillo e 3% de Graciano, a partir de vinhedos de mais de 60 anos, envelhecido 12 meses em barricas de carvalho francês. Um vinho com personalidade e equilíbrio, belíssima acidez em perfeita sintonia com seus 14% de álcool, certamente o par ideal para a deliciosa receita apresentada pelo Chef Ripp Cozzella.
Temperatura de Serviço: 17°/18°
Pontuação Robert Parker: 92 pontos (Orben 2005)
Recomendo aerar no decanter por 30 minutos, para dar condições de seus belíssimos aromas expressarem-se e mostrarem-se em sua plenitude. Esta recomendação vale para todos os vinhos que não sejam corriqueiros, ou seja, para todos os vinhos que tenham algo a expressar, vinhos com personalidade própria.
Bom apetite!
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www.peninsulavinhos.com.br
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